备考2024年高考生物一轮基础复习专题45 传统发酵技术

更新时间：2023-11-29 浏览次数：33 类型：一轮复习

一、选择题

1. (2022高一上·北京市期中) 下列关于葡萄酒自然发酵的叙述，正确的是（）

A . 发酵容器应加满葡萄汁，以免容器中存留的氧气影响发酵 B . 发酵过程有气体产生，需要定期打开瓶盖或者设置排气口 C . 葡萄表面存在天然酵母，因此发酵时可以不额外添加酵母 D . 葡萄挤破后，由于结构的破坏使的发酵速率比完整葡萄慢

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2. (2023高三上·和平月考) 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋历史悠久。果酒进一步发酵可获得果醋，二者都具有一定的保健养生功效。下列有关果酒、果醋的制作叙述错误的是（）

A . 制作果酒、果醋的菌种在结构上最大的差异是有无成形细胞核 B . 醋酸菌在氧气充足与缺乏时都可生成醋酸，但利用的原料不同 C . 用葡萄酒制作葡萄醋时，需将发酵的温度适当提高 D . 果汁发酵后是否产生酒精可用酸性重铬酸钾来检验

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3. (2023高三上·历城开学考) 发酵工程诞生之前，葡萄酒、醋、泡菜等都是人们运用传统的发酵技术制作而成的。下列有关传统发酵技术的叙述正确的是（）

A . 葡萄酒酿制过程必须不断通入无菌空气以保证酵母菌的活性
B . 在果酒基础上的果醋发酵过程中，可观察到有大量气泡产生
C . 泡菜装坛时应尽可能装满容器以保证乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
D . 传统发酵产品均利用微生物的天然发酵能力，但需防止杂菌污染

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4. (2023高三上·浙江开学考) 酒和泡菜是人们喜爱的传统发酵食品，下列相关叙述错误的是（）

A . 在发酵初期都要向发酵装置通入氧气用于增加菌种数量加快发酵速度 B . 在发酵过程中随着发酵产物的增加都会逐渐抑制发酵菌的活性 C . 随着发酵的进行，发酵液的pH都会逐渐下降，最终呈酸性 D . 酒和泡菜的制作过程中主要利用的微生物分别是酵母菌和乳酸菌

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5. (2023高三上·湛江开学考) 下列关于传统发酵食品制作的叙述，错误的是（）

A . 多种微生物参与了豆腐的发酵，主要是毛霉 B . 用水密封泡菜坛是为了营造乳酸菌无氧呼吸条件 C . 当O₂不足、糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸 D . 利用酵母菌发酵制作葡萄酒过程中要适时排气

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6. (2023高三上·广东月考) 被誉为“岭南佳果”的荔枝，味道鲜美、营养丰富，其鲜果是酿酒的良好材料。下列关于制作荔枝果酒叙述错误的是（）

A . 工业发酵前需蒸煮荔枝汁，可除去荔枝中的杂菌，利于酵母菌繁殖 B . 荔枝汁发酵液中添加适量蔗糖，有利于酵母菌繁殖和代谢 C . 为增加荔枝果酒的产量，将发酵液装入发酵瓶时应尽可能装满 D . 对荔枝果酒产品进行装罐前需要杀菌，应在62~65℃消毒30min

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7. (2023高三上·湛江开学考) 果醋饮料是一种新型的健康饮料，果醋对健康养生、美容养颜的功效显著，是新时代的健康饮品。下列有关果醋制作的叙述，错误的是（）

A . 果醋制作利用的醋酸菌是一种进行有氧呼吸的原核生物 B . 在果醋制作的过程中，应将发酵温度严格控制在30～35℃ C . 糖源不足时，醋酸菌形成醋酸的过程为乙醇→乙醛→醋酸 D . 果汁发酵后是否有醋酸产生，可用酸性重铬酸钾溶液检测

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8. (2023高三上·郑州开学考) 下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述中错误的是（）

A . 果醋发酵时必须保证氧气充足 B . 制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸 C . 腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等 D . 果酒制作的菌种属于原核生物

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9. (2024高三上·成都模拟) 油炸臭豆腐，是我国一些地方的风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列说法正确的是（）

A . 卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系 B . 乳酸菌发酵产生了乳酸和CO₂ C . 微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的风味 D . 腐乳制作原理是毛霉等多种微生物中的蛋白酶将蛋白质和脂肪等物质分解的结果

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10. (2023高二下·肥西期末) 传统发酵技术在生产生活实践中应用广泛，下列相关叙述正确的是（）

A . 腐乳的制作中，需要酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与豆腐的发酵 B . 为保持无氧环境，利用酵母菌进行果酒发酵时不能拧松发酵瓶盖 C . 利用醋酸菌进行苹果果醋发酵时，温度应控制在18~25℃ D . 乳酸菌细胞呼吸产生乳酸，不产生CO₂ ，故泡菜坛应尽量装满

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11. (2023高二下·白山期末) 下列不属于传统发酵技术的是（）

A . 利用葡萄自然发酵制作葡萄酒 B . 利用毛霉发酵制作腐乳 C . 利用乳酸菌发酵制作泡菜 D . 利用青霉菌的培养大量生产青霉素

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12. (2023高二下·雅安期末) 下列关于腐乳的制作的叙述，正确的是（）

A . 青方腐乳的腌制过程中加入了红曲使其着色 B . 加盐腌制时注意每层均匀加盐，保持口味统一 C . 卤汤中的酒可用料酒、黄酒等，含量控制在20%左右 D . 毛霉生长时，环境中需保持一定的湿度

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13. (2023高二下·绵阳期末) 腐乳味道鲜美，易于消化吸收，深受人们的喜爱。下列有关腐乳制做的叙述，正确的是（）

A . 卤汤中12%的酒可抑制微生物生长，也使腐乳香味独特 B . 腐乳发酵只有能产生多种酶的毛霉这一种微生物起作用 C . 腐乳的“皮”是表面生长的菌丝，对人体有害不可食用 D . 为延长腐乳保存时间，防止腐败变质，盐浓度越高越好

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14. (2023高二下·宜宾期末) 下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是（）

A . 果酒、腐乳、泡菜制作时都是厌氧型微生物发挥作用 B . 制作腐乳时若酒精的含量过高，则腐乳成熟的时间将会延长 C . 果醋发酵液中，液面处醋酸菌的密度大于瓶底处的密度 D . 在泡菜制作中及时测定亚硝酸盐的含量以把握取食的最佳时间

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15. (2023高二下·雅安期末) 泡菜制作中亚硝酸盐含量与食盐浓度的关系如下图，下列有关叙述错误的是（）

A . 前五天，乳酸菌大量繁殖导致亚硝酸盐生成较快 B . 在制作泡菜的过程中，有机物的干重减少，种类增加 C . 泡菜“咸而不酸”的原因可能与食盐浓度过高，导致不能正常发酵有关 D . 所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌

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16. (2023高二下·遂宁期末) 四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。下列相关叙述正确的是（）

A . 制作泡菜用的乳酸菌，其结构和功能主要由细胞核中的遗传物质控制 B . 泡菜中含有大量危害人体健康的亚硝酸盐，新鲜蔬菜中不含亚硝酸盐 C . 发酵过程中会产生亚硝酸盐，随着发酵时间的延长亚硝酸盐含量越高 D . 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客的形式”随尿液排出

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17. (2023高三上·成都开学考) 酸笋是柳州螺蛳粉的灵魂配料，深受消费者喜爱。下图是传统酸笋的制作流程（与泡菜类似），相关叙述正确的是（）

A . 对原材料进行预处理时需要对竹笋进行灭菌处理 B . 密封发酵时需用山泉水注满发酵装置即不留空间 C . 酸笋中的酸味主要来自醋酸菌发酵产生的醋酸 D . 适当延长发酵时间可减少酸笋中亚硝酸盐的含量

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18. (2023高三上·云南开学考) 用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（）

A . 添加已经腌制过的泡菜汁 B . 用沸水短时处理白萝卜块 C . 向容器中通入无菌空气 D . 将白萝卜切成小块

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19. (2023高二下·绵阳期末) 某生物兴趣小组制作泡菜时，对发酵早期发酵液中的乳酸菌含量和亚硝酸盐含量进行了测定，结果如图。分析错误的是（）

A . 前2天乳酸菌含量变化慢，可能是坛子内的O₂抑制了乳酸菌繁殖 B . 前4天亚硝酸盐的含量变化快，可能是其他细菌大量繁殖导致的 C . 第6天后亚硝酸盐含量变化缓慢，可能是大量乳酸抑制杂菌活动 D . 为减少泡菜中亚硝酸盐的含量，该泡菜腌制8天左右食用最佳

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20. (2023高二下·合肥期末) 《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（）

A . 泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B . 制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 C . 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D . 将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量

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二、多项选择题

21. (2023·江苏) 某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有（）

A . 糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌 B . 发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸 C . 醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况 D . 啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间

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22. (2023高二下·朝阳期中) （不定项）如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，相关叙述正确的是（）

A . 果醋发酵所需的最适温度高于果酒 B . 过程①②在酵母菌细胞中发生的场所相同 C . 过程⑤需要氧气而过程④不需要氧气 D . 进行果醋发酵的微生物细胞不具有线粒体

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23. (2023高三下·长沙月考) 下图为啤酒生产过程的简要流程，其中糖化的目的是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子物质。下列叙述错误的是（）

A . 利用大麦作原料时，淀粉是酵母菌的主要碳源 B . 过程②破碎有利于淀粉与α−淀粉酶充分接触，缩短糖化过程的时间 C . 过程③的主发酵阶段要始终保持厌氧环境，以便完成酒精的生成 D . “精酿”啤酒不进行过滤和消毒，故发酵过程不需要在无菌条件下进行

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24. (2022·江苏) 在制作发醇食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（）

A . 泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B . 制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C . 葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D . 果酒与果醋发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃

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25. (2023高二下·龙口月考) 某生物兴趣小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀硅胶管等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置，如图所示。下列相关叙述正确的是（）

A . 发酵罐需预留1/3的空间，主要目的是防止发酵液溢出 B . 制作果酒时，软管夹应关闭，出料口取样检测酒精的产生情况 C . 排气管设计成弯曲的U形状，目的是防止空气中的杂菌进入发酵罐 D . 在制作果酒的基础上制果醋时，只需将充氧泵连接即可，其他条件不变

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三、非选择题

26. (2023高二下·鄂州期中) 同学甲以新鲜的葡萄为材料，用如图1所示的发酵装置来制作果酒、果醋；同学乙为了探究培养时间与酵母菌种群密度的关系，将从葡萄皮上成功分离出的野生酵母菌分别接种于3个盛有等量同种液体培养基的锥形瓶中，并放置在转速分别为210r/min、230r/min和250r/min的摇床上培养，结果如图2所示。回答下列问题：
1. （1）图1中排气口要连接一根长而弯曲的胶管，其目的是；葡萄汁装入发酵瓶时，通常要留出大约1/3的空间，原因是。制作葡萄酒时需将温度控制在℃，原因是。
2. （2）用图1的装置酿酒结束后，若要直接转入果醋发酵，具体的操作方案为。在制作果酒和果醋的过程中，发酵液pH的变化分别是。
3. （3）由图2的数据可以得出的结论是。
4. （4）图2中培养8h后，3个锥形瓶中酵母菌的种群密度不再增加的限制因素是（写出一点）。
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27. (2023高二下·浙江期中) 生物兴趣小组的同学利用番茄进行了系列发酵实验，请回答下列相关问题：
1. （1）利用红番茄制作番茄酒、番茄醋：将红番茄洗净、榨汁、过滤后装入矿泉水瓶（发酵瓶）中，加入酒曲和调味剂，瓶中番茄汁的总体积不超过瓶体积的1/2，其原因是。装瓶后拧紧发酵瓶盖进行发酵。发酵过程中每隔一段时间可通过进行排气，以利于发酵的持续进行。待番茄酒停止发酵后，取瓶中的置于另一干净的矿泉水瓶中，并在瓶壁的发酵液面以上位置戳一小洞，洞的开口应避免（填“朝上”或“朝下”）且不宜过大，这样的处理既可以减少环境中其他微生物的进入，也可以减少的逸散。
2. （2）利用青番茄制作泡菜：将原料洗净后切块入坛。为缩短泡菜制作的时间，可加入一定量食盐进行腌制，其原因是也可以采用添加的方法。腌制初期由于坛底杂菌的呼吸，常会有气泡往上冒出，随着发酵的进行这一现象逐渐消失，原因是抑制了杂菌的生长。
3. （3）上述的发酵都是在自然接种和培养的条件下进行的，这与主流的现代发酵工业采用生产单一产品的方式明显不同。
4. （4）黑曲霉是酒曲中的一种重要菌种，它合成并分泌的纤维素酶能将番茄细胞中的纤维素分解为葡萄糖从而增加酒香，但发酵后期高浓度的乙醇等因素会限制黑曲霉的活性。为获得能适应高浓度乙醇中生活的黑曲霉菌种，可将作为液体培养基的碳源，并不断提高浓度，多代培养选择。从功能上看，所用培养基为。培养过程中定期取样并用法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。
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28. (2023高二下·仁寿期中) 回答下列有关泡菜制作的问题
1. （1）泡菜的制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。
2. （2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有，和等。
3. （3）泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，下列测定亚硝酸盐含量实验，请完善下列实验步骤。
  ①标准管的制备：用不同浓度的和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
  ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的的泡菜滤液加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
  ③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的试管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量。
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29. (2022·梅州模拟) 日常食品中有许多是直接利用微生物发酵生产的产品，例如：馒头、面包、腐乳、泡菜、葡萄酒等，还有许多食品添加剂也是利用发酵生产的，如味精、醋、酱油等。回答下列问题：
1. （1）在家庭发面蒸制馒头的过程中，如果面团放置时间过长，做出的馒头有酸味儿，分析可能的原因是。
2. （2）制葡萄醋时，要适时通过充气口充气的原因是。
3. （3）腐乳的制作中多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，它产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4. （4）上述发酵过程都离不开酶的作用，但在应用酶的过程中仍然存在很多弊端，为避免这些弊端我们采用了固定化酶、固定化细胞技术，一般来说，酶更适合采用和物理吸附法固定化，而细胞多采用固定化。
5. （5）泡菜腌制时，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水的目的是。
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30. (2023高二下·定州期中) 老坛酸菜是一种腌菜或者叫泡菜，古称“范”，《齐民要术》中详细介绍了祖先用白菜（古称“菘”）等原料腌制酸菜的多种方法，泡菜制作过程主要分三个阶段：①发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌代谢活跃②发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃使乳酸不断积累③发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。回答下列问题：
1. （1）制作传统泡菜所利用乳酸菌的来源是；不能将煮沸的盐水直接倒进装入菜料的泡菜坛中，原因是。发酵过程中，需要定时向坛盖边缘的水槽注水，目的是。
2. （2）发酵中期泡菜坛内产生乳酸的反应是（用化学反应式的形式表达），此反应的具体场所为乳酸菌细胞的中。
3. （3）传统泡菜制作过程中，一般不需要严格消毒或灭菌，原因是。
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31. (2022·衡阳模拟) 我国传统酿造技术历史悠久，如腐乳的制作、白酒和陈醋的酿造等。其中白酒的发酵和醋的酿造主要生产工艺流程如下图。请回答下列有关问题：
1. （1）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。先通气的目的是，有利于密闭时获得更多的酒精产物，酒精可使用对其进行检测。
2. （2）在醋酸发酵过程中，除严格控制温度外，还需。采用活菌计数法测定醋酸杆菌活菌的数量，常用稀释涂布平板法，为保证结果准确，一般选择菌落数为的平板进行计数，除上述活菌计数法外，也是测定微生物数量的常用方法。
3. （3）腐乳是豆腐经多种微生物发酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是。制作的后期可加入卤汤，卤汤中需要加入酒，含量一般控制在%左右，加酒的作用是。
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试卷信息

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初中

高中

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副标题：

*注意事项：

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