1. (2015高二上·阿拉善盟期末) 腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

1. （1） 在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和，将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
3. （2） 传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自．
5. （3） 在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而盐量，接近瓶口要铺一些．
7. （4） 红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是．