1. (2019高三上·化州模拟) 回答下列有关泡菜制作的问题：

1. （1） 制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水，加入陈泡菜水的作用是。
3. （2） 泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。
5. （3） 泡菜作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、和食盐用量等。
7. （4） 从开始作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。